“El buen karma y el zen de la cocina lo extrapolo también al laboratorio”

jorge cuéllar Investigador del Centro Nacional de Biotecnología (CNB)
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05 dic 2014 - 16:00 h
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De científico en el Centro Nacional de Biotecnología (CNB) a concursante de ‘Masterchef’, Jorge Cuéllar fue el responsable de que media España sepa actualmente qué forma tienen las chaperonas. Aunque asegura no querer dejar la ciencia, Cuéllar ya ha recibido varias ofertas gastronómicas y, mientras se decide, se vale de su fama para intentar acercar a la gente el día a día de un científico en el laboratorio.

Pregunta. Eres segoviano. ¿Prefieres cochinillo o las chaperoninas?

Respuesta. No me importaría hacer unas chaperoninas en las cuales pudiera integrar también el cochinillo segoviano. Me has dado una buena idea.

P. ¿Cómo puedes salir airoso de expediciones en la Antártida y el Amazonas y después no conseguir ganar un concurso de televisión?

R. Porque al final siempre he podido controlar la situación y han salido las cosas como yo quería. En un programa de televisión es bastante más difícil porque lo que haces ya no solo depende de ti, sino de terceros.

P. Si fueras una chaperonina, ¿a quién protegerías?

R. A todos esos chavales que terminan el doctorado y se tienen que ir fuera por obligación a hacer un ‘postdoc’ porque aquí no tenemos los recursos suficientes.

P. ¿Y qué protegería?

R. Los proyectos de investigación en enfermedades raras que se abandonan por falta de recursos. Es muy fácil investigar en ébola porque está de moda, pero deberíamos proteger estos estudios.

P. ¿Cuál es la mejor unión chaperoninas-proteínas en investigación?

R. Mentes brillantes, buen marketing y, por último, el dinero. En ese orden.

P. ¿Qué plato de comida le haría a de Guindos para convencerle de que mantuviera los presupuestos al CSIC?

R. Le prepararía algo sorprendente que mezclara la cocina molecular con algo tradicional. Eso sí, algo ligero para que luego no le entraran ganas de dormir y pudiera seguir pensando en lo sorprendido que ha quedado y en aumentarnos el presupuesto. Creo que le prepararía una crema de carabineros con una espuma de espinacas y unos crocantis de calabacín.

P. Te llevaste las chaperoninas a la cocina, pero ¿te has llevado algo de la cocina al laboratorio?

R. Hay días en los que, cuando estoy en el laboratorio real con mucha presión por obtener resultados, me abstraigo un poco y me pongo a pensar en lo feliz y a gusto que estoy en mi segundo laboratorio, la cocina, e intento investigar con la misma alegría y tranquilidad. La psicología positiva, el zen y el buen karma de la cocina lo extrapolo al laboratorio.

P. La gastronomía está de moda y abren un restaurante nuevo cada día. ¿Para cuándo lo mismo en ciencia?

R. El día que sepamos vender nuestros proyectos con mas alegría, de forma muy clara y más llamativa, el día que todo el mundo sepa más o menos lo que hacemos, ese día estoy convencido de que habrá más laboratorios por metro cuadrado. Eso es así.

P. Newton enunció la ley de gravedad al caérsele una manzana en la cabeza. ¿Aspiras a hacer tú lo mismo?

R. Está siendo un poco al revés. Estoy aplicando muchos más conocimientos científicos para innovar en cocina, pero me encantaría descubrir algo acojonante relacionado con ciencia mientras cocino. Es complicado porque el campo en el que trabajo es muy estructural, pero me encantaría. Hasta que llegue ese momento, voy a seguir poniéndole nombres diferentes a platos muy normales y voy a intentar aplicar mis bases moleculares y químicas a platos muy tradicionales. Pero estaría guay, ¡eh!

P. ¿A qué proyectos científicos le daría estrellas Michelín?

R. Uno mío, la demostración de la interacción física entre chaperonas. Pero el proyecto del genoma humano sí que fue la leche. Lo mío es una estrella Michelín comparado con esto, esto sí que es un tres estrellas Michelín de verdad.

¿Tu plato favorito? Cosas sencilas como cochifrito o huevos fritos con lomo y patatas fritas.

¿Y para elaborar? El fisotto, el plato que me hizo entrar en ‘Masterchef’.

¿Cuál es tu programa favorito de la televisión? Cualquier informativo.

¿Un restaurante? En el que esté Diego Guerrero.

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