El aceite de oliva potencia el beneficio nutricional de las verduras

Un estudio de la Universidad de Barcelona demuestra que facilita la bioactividad de los nutrientes
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Madrid
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14 jun 2019 - 13:05 h
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Un estudio llevado a cabo por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, del Centro de Investigación Biomédica en Red de la fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición y del Centro de Investigación biomédica en Red de Diabetes y enfermedades Metabólicas asociadas, liderados por Rosa María Lamuela, ha mostrado los beneficios del tradicional “sofrito”, un elemento culinario básico en la dieta mediterránea.

El trabajo, publicado en la revista científica Molecules, ha mostrado que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales, la combinación de ajo, cebolla y tomate.

Rosa María Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB), participó en su día en el estudio Predimed, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo entre 2003 y 2011 y realizado con más de 7.000 personas que constató la evidencia científica de que la dieta mediterránea, caracterizada por un gran consumo de fitoquímicos que se obtienen a partir de hortalizas, frutas y legumbres se relaciona con mejoras en la salud metabólica y cardiovascular.

Hasta ahora, el efecto en la salud de la dieta mediterránea no ha sido fácil de recrear en poblaciones en otras localizaciones geográficas, según la sospecha de los investigadores, debido a las diferencias en las prácticas de cocina. En este contexto, el objetivo de este trabajo era medir el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos de estos tres ingredientes. Los investigadores han observado que el denominado “sofrito” tiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides y su consumo se asocia a una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

Lamuela explica que el resultado principal de la investigación es que “cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los ponifenoles presentes en las hortalizas y verduras del sofrito se desplacen hacia el aceite de oliva, facilitando su absorción y la bioactividad de estos compuestos”.

Producción de isómeros

De igual modo, el estudio ha mostrado una nueva característica del aceite de oliva, ingrediente estrella de la dieta mediterránea. Se sabía que la combinación de este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros, moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades de los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan una mayor capacidad antioxidantes. Este trabajo ha constatado también que el aceite juega un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, que pasan de las verduras al aceite, según la investigación.

Por su parte, José Fernando Rinaldi de Alvarenga, primer investigador de estudio y miembro del INSA-UB, explica las causas por las que en estudios anteriores de este grupo de investigación se ha constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antinflamatorio de la salsa de tomate: “Hemos observado que puede deberse a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece su absorción”.

El tradicional sofrito tiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides

Los carotenoides y los ponifenoles presentes en las hortalizas se desplazan hacia el aceite de oliva

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